ผักกุ่มดอง การถนอมอาหารโดยภูมิปัญญาของชุมชน

ผักกุ่มดอง การถนอมอาหารโดยภูมิปัญญาของชุมชน

ข้อมูลเบื้องต้นของภูมิปัญญา

กุ่ม เป็นไม้ยืนต้นที่มักขึ้นอยู่ริมฝั่งแม่น้ำ ลำคลอง ขอบบึง ส่วนของกุ่มที่นำมา รับประทานคือ ใบอ่อน และดอกอ่อน การรับประทาน ผักกุ่มต้องผ่านการดองเสียก่อน ไม่นิยมนำมากินดิบ เพราะผักกุ่มสดนั้นมีรสขม การเก็บใบอ่อนจะเก็บใน ช่วงฤดูร้อน

ข้อมูลทางพฤกษศาสตร์

ชื่อวิทยาศาสตร์ผักกุ่ม ( Scientific Name ) : Crateva adansonii DC. ssp. trifoliata ( Roxb.)

ชื่อวงศ์ผักกุ่ม ( Family Name ) : CAPPARACEAE

ชื่ออื่นๆผักกุ่ม( Common Name ) : ผักกุ่ม (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ )

ลักษณะทั่วไป

ลำต้น : ไม้ต้นขนาดเล็ก สูง 4 – 12 เมตร ลำต้นสีเทาหรือน้ำตาลอมเทา เปลือกค่อนข้างเรียบ
ใบ : ใบเป็นใบประกอบชนิดที่มีสามใบย่อย ใบย่อยรูปรีหรือรูปไข่ ปลายใบแหลม กว้าง 8 –10 เซนติเมตร ยาว 12 – 14 เซนติเมตรโคนใบสอบแคบหรือเบี้ยว ก้านใบยาว
ดอก : ดอกออกเป็นช่อตรงซอกใบหรือปลายกิ่ง ระยะแรกมีสีเขียว ต่อมามีสีขาวหรือขาวอมเหลือง ก่อนออกดอกจะผลัดใบแล้วจึงออกดอกพร้อมกับผลิใบใหม่ กลีบดอก 4 กลีบ เกสรตัวผู้จำนวนมาก ก้านชูเกสร ตัวผู้สีม่วง
ผล : ผลกลมรีหรือรูปไข่ สีเทาอมขาว เมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดง
เมล็ด : เมล็ดรูปไต จำนวนมาก

สรรพคุณทางยาของผักกุ่ม
• ราก รสร้อน แก้ปวดท้อง บำรุงธาตุ
• ใบ รสขมหอม ขับเหงื่อ แก้ไข้ เจริญอาหาร ระบาย ขับพยาธิ แก้ปวดเส้น แก้โรคไขข้ออักเสบ
• ดอก รสเย็น แก้เจ็บตา และแก้เจ็บในคอ
• ลูก รสขม แก้ไข้
• เปลือกต้น รสร้อน แก้สะอึก ขับผายลม ขับเหงื่อ แก้กระษัย

ประโยชน์ทางอาหาร  ส่วนที่ใช้เป็นอาหาร ยอดอ่อน ใบอ่อน และช่อดอกอ่อน

การปรุงอาหาร  คนไทยรับประทานใบอ่อนและดอกอ่อนของผักกุ่มบกและกุ่มน้ำ พบว่าชาวบ้านทุกภาคของไทยรับประทานผักกุ่มด้วยวิธีเดียวกัน คือ นำใบอ่อน และดอกอ่อนมาดองก่อน แล้วจึงนำไปรับประทานหรือนำไปปรุงเป็นผัดอ่อนผักกุ่ม ทำคล้ายกับแกงขี้เหล็ก โดยการนำดอกมาต้มคั้นน้ำทิ้งสัก 1-2 ครั้ง เพื่อลดรสขมและปรุงด้วยข่าอ่อน ตะไคร้ น้ำปลาร้า น้ำปลาเกลือ ข้าวสารเล็กน้อย ใบแมงลัก และผักชีฝรั่ง ชาวบ้านเล่าว่าถ้าใส่น้ำครั้นใบย่านางลงไปด้วยจะทำให้ผักกุ่มจืดเร็ว ชาวใต้นำผักกุ่มไปรับประทานกับขนมจีนน้ำยา ชาวเหนือ(เชียงใหม่)นำยอดผักกุ่มมาเผาทานแกล้มกับลาบปลา ในช่วงหน้าหนาวเรามักพบผักกุ่มดองวางขายในตลาดสด

ขั้นตอนการดองกุ่ม

นำยอดใบอ่อนของกุ่มที่เก็บได้มาล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นนำมาผึ่งแดด ให้แห้งพอหมาดๆ

    

นำใบอ่อนกุ่มที่ผ่านการตากแดด มาแช่น้ำปลาทิ้งประมาณ 2 วัน จากนั้นนำมาบีบคั้น เอาน้ำออก 2-3 รอบ เพื่อไม่ให้กุ่มติดรสขม

นำเกลือมาละลายในอ่างที่มีน้ำเตรียมไว้พอประมาณ นำใบอ่อนกุ่มไปใส่ลงในอ่าง เทน้ำซาวข้าวลงไปให้ท่วมใบกุ่ม (ถ้าน้ำไม่ท่วมใบกุ่มจะทำให้ใบกุ่มมีสีดำ ไม่น่ารับประทาน) ใส่ข้าวสุกลงไปเพื่อทำให้กุ่มมีรสเปรี้ยว ปิดฝา แล้วนำไปตากแดดไว้ ประมาณ 2 วัน เสร็จแล้วสามารถนำใบกุ่มมาบริโภคได้

คุณค่าทางโภชนาการของกุ่ม ดอง รสเปรี้ยว ใบผักกุ่มดอง 100 กรัม ให้พลังงาน 88 กิโลแคลอรี่ ประกอบด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์แก่ร่างกาย คือ น้ำ 73.4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 15.7 กรัม โปรตีน 3.4 กรัม ไขมัน 1.3 กรัม กาก 4.9 กรัม แคลเซี่ยม 124 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 20 มิลลิกรัม เหล็ก 5.3 มิลลิกรัม วิตามินเอ 6083 IU วิตามินบีหนึ่ง 0.08 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.25 มิลลิกรัม ไนอาซีน 1.5 มิลลิกรัม และวิตามินซี 5 มิลลิกรัม

ประโยชน์ด้านอื่นๆ ของกุ่ม

นอกจากใบอ่อนที่นำมาดองเปรี้ยวแล้ว กุ่มยังมีประโยชน์ด้านอื่นๆ

ต้น  ใช้ทำอุปกรณ์เครื่องใช้ที่ไม่ถาวรได้        

เนื้อไม้  ทำกระดาษและทำไหมเทียม

รากและเปลือก  มีสรรพคุณด้านสมุนไพร นำมาแช่น้ำรับประทานเป็นยาธาตุ 

เปลือก  ใช้ต้มปรุงเป็นยา รับประทานขับลมในลำไส้